Rola granulek skrobi w pęcznieniu, rozszczepianiu i tworzeniu jednorodnego roztworu pasty w wodzie w odpowiednich temperaturach (różne temperatury dla skrobi z różnych źródeł, na ogół 60-80 ° C) nazywa się żelatynizacją. Istotą żelatynizacji jest to, że wiązania wodorowe między uporządkowanymi i nieuporządkowanymi cząsteczkami skrobi (krystalicznymi i bezpostaciowymi) w ziarnach skrobi są łamane i rozpraszane w wodzie z utworzeniem roztworów koloidalnych.
